酵母抽提物是以食品酵母為主要原料，經(jīng)過酶解發(fā)酵，經(jīng)酶解和自溶（可分離提取）獲得的產(chǎn)品。它富含酵母細(xì)胞內(nèi)的可溶性成分，如氨基酸、肽類等?？筛鶕?jù)需求添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，生產(chǎn)后期也可加入美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。
其蛋白質(zhì)含量約占50%，其中谷胱甘肽約占20%，核酸占6%。它富含18種氨基酸、功能肽、谷胱甘肽、葡聚糖、甘露聚糖、海藻糖、呈味核苷酸、B族維生素、生物素、微量元素及揮發(fā)性芳香化合物。
其中鈣、磷及微量元素含量（微克/克）：鈣1120、磷18020、鋅190、鐵162、鉻5、鉀9300、鈷1.2、錳15、鍶3.5、鎂2150。它不含膽固醇和飽和脂肪酸，具有濃郁風(fēng)味表現(xiàn)，是營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美、口感醇厚的優(yōu)秀風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要呈味物質(zhì)為氨基酸、核苷酸和有機(jī)酸。目前已廣泛應(yīng)用于家庭調(diào)味料、膨化食品、面包、蛋糕、餅干、冷凍食品及營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑中。
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